Vegane Restaurants, Bio-Produkte, saisonaler und regionaler Einkauf von Lebensmitteln – etabliert sich in Deutschland eine neue Esskultur?
Esskulturen sind dynamisch, Zeiten des Stillstands gibt es kaum. Allerdings erleben wir im Augenblick einen besonders schnellen Wandel. Das zeigt sich deutlich, wenn wir die letzten zehn Jahre betrachten. Und möglicherweise existieren Trends, die wir heute erleben, in zehn Jahren schon nicht mehr. Denn wir haben die Grundstrukturen der analogen, industriellen und eher nationalen Gesellschaft des 20. Jahrhunderts verlassen und sind auf dem Weg in die digitalisierte, globale Lebensstilgesellschaft. Diese funktioniert grundsätzlich anders. Das spiegelt nicht nur eine neue Esskultur wider, sondern auch ein anderer politischer und medialer Umgang mit diesem Thema. Über Essen und Trinken wird viel mehr öffentlich gesprochen, aber dabei geht nicht selten um eine Selbstverortung der Menschen, die darüber diskutieren. Da wird dann die „richtige“ Ernährungsweise politisiert, die helfen soll, die Folgen des Klimawandels zu minimieren. Das äußert sich dann in Aussagen wie ‚Eine Avocado zu essen, stiehlt einem Menschen in Entwicklungsländern das Wasser.’ Ebenso dazu gehört die Diskussion um das Vegane oder um genussorientierte Essensstile mit exklusiven, „wertigen“ Fleisch- oder Weinsorten.
Entspricht diese Diskussion auch dem, was Menschen hierzulande im Alltag essen?
Nein. Man muss zwischen der Debatte und dem Ernährungsalltag der Menschen unterscheiden. Die Realität ist eher geprägt von Mobilität und Zeitknappheit beim Essen. Trotzdem hat sich der Umgang mit Ernährung wirklich stark verändert: Viele jüngere Menschen ernähren sich sehr körperorientiert und nutzen Essen als Mittel zum Bodystyling und zur Gesundheitsförderung. Auch eine nachhaltige Ernährung spielt eine immer größere Rolle. Die meisten Consumer gehen einen pragmatischen Mittelweg und sind als Flexitarier einzustufen.
Welchen Einfluss hat die Globalisierung auf die Ernährung in Europa und der Welt?
Durch die Globalisierung haben wir Zugriff auf viele Dinge außerhalb unseres Lebensumfelds. Das ist nicht neu. Man denke an die alten Kolonialgüter Kaffee, Tee oder Kakao, die heute noch mit dem Attribut des Exotischen beworben werden. Ähnliches gilt für Obst. Mangos oder Ananas findet man in jedem Supermarkt. Äpfel sind das ganze Jahr verfügbar. Die Globalisierung verändert die breite Esskultur auch im Bereich Convenience und Out of Home. Viele Restaurants haben Beinamen wie ‚Asia’ oder ‚Tex Mex’. Aber die Gäste erwarten kein original asiatisches oder mexikanisches Essen mehr, sondern einen bestimmten Dekorationsstil, eine scharfe Soße und eventuell noch Enchiladas. Insofern löst die Globalisierung traditionelle Raumzusammenhänge auf. Die Gegenbewegung gibt es aber auch. Viele Konsumenten denken beim Essen wieder regional und heimatbewusst – natürlich auf moderne Weise.
Welchen Stellenwert messen Sie der Migration bei?
Das Thema Ernährung kann ein interessanter Gradmesser dafür sein, ob und inwieweit es Migrantinnen und Migranten gelingt, sich zu integrieren: In unseren Projekten sehen wir häufig, dass das eigene Essen als emotionaler Anker in einer fremden Umgebung dient. Die mitteleuropäische Küche wird sich in jedem Fall noch weiter internationalisieren, beispielsweise durch die arabische Küche. Ein Trend, der mit der mit jenen Arbeitskräften, die seit den 1950er-Jahren aus Südeuropa nach Deutschland gekommen sind, seinen Anfang nahm.
Bleiben wir beim Blick in die Geschichte: Welche großen Food-Trends hat es schon gegeben und was können wir daraus lernen?
Der beste langfristige Trend ist, dass wir in den Industrienationen den Hunger weitgehend überwunden haben. Dabei hat sich beim Thema Ernährung ein stetiger Wandel vollzogen. Früher zwang die Not den Menschen lange Zeit bestimmte Speisen auf. Von der Jungsteinzeit teilweise bis ins neunzehnte Jahrhundert hinein war in Mittel- und Nordeuropa Getreidebrei mit einer tierischen Fettkomponente die Hauptnahrung der armen Bevölkerung. Mehr an Nährstoffen konnten sie den teils sehr kargen Böden nicht abringen. Auf der anderen Seite dienten Flusskrebse, die heute fast ausgestorben sind und als Delikatesse gelten, der Binnenbevölkerung als billige Eiweißlieferanten. Ähnlich verhielt es sich mit dem Lachs. Heute können viel mehr Menschen entscheiden, was alles in ihrem Umfeld an sinnvoller und schmackhafter Nahrung bereit steht. Ein Luxus!
Acai, Chia-Samen oder Goji-Beeren – wie steht es um den Trend des Superfoods? Bringen diese Nahrungsmittel tatsächlich Gesundheitsvorteile?
Wie alle Trends sind die Superfoods zunächst eine Modeerscheinung. Hier gibt es viel Halbwissen, aber das Thema wird die Ernährungsdiskussion noch lange begleiten, ja vielleicht auch voranbringen. Entscheidend ist der Wunsch, die nachlässige Ernährung durch eine intelligente, optimal auf den Körper zugeschnittene zu ersetzen. Diese zunehmende Sensibilisierung ist positiv. Was wir als Superfoods definieren, sollten und werden wir aber überdenken. Das wahre Superfood gibt es ja schon lange: nachhaltige und heimische Produkte wie Sauerkraut, Rote Beete oder Kartoffeln. Echtes Superfood ist für mich beispielsweise auch ein guter Nordseehering auf Biovollkornbrot.
Grundsätzlich gilt: Nicht das Essen ist per se ungesund oder gesund. Ein Zuckermolekül ist kein Verbrecher! Es ist eine Frage des Stoffwechsels, also der Biochemie und der Lebensweise. Sicher gibt es Bevölkerungsschichten, die sich zu viel ungesunde, hochkalorige Lebensmittel und Softdrinks zuführen und dadurch auch die Gesellschaft schädigen. Wer körperlich hart arbeitet, wird das Essen anders verstoffwechseln als jemand, der jeden Tag acht Stunden im Büro sitzt.
Welchen Einfluss haben Trends und Esskultur auf die Landwirtschaft?
Die Landwirtschaft ist in der Klemme: Sie muss langfristig planen, Food-Trends dagegen entwickeln sich meist kurzfristig. Trotzdem sehen sich Teile der Landwirtschaft als Sündenböcke einer medialen Diskussion: Bauern werden für manche Missstände verantwortlich gemacht, angeblich weil sie schnellen Profit auf Kosten der Umwelt machen wollen. Aber sie arbeiten auf Basis demokratisch beschlossener Gesetze. Das sollte man im Auge behalten – auch bei vieldiskutierten Themen wie Glyphosat oder Tierhaltung. Die Diskussionen sollten also nicht auf dem Rücken der Landwirte ausgetragen werden, die eine wichtige Position in der Gesellschaft haben und deren Beruf immer auch eine Berufung ist. Sie leisten einen wesentlichen Beitrag zur Ernährung der Bevölkerung und versuchen in der Regel, nach bestem Gewissen und Wissen ethisch korrekt zu handeln.
Viele Trends sind von kurzer Dauer. Oder zeichnet sich in Sachen Ernährung auch eine nachhaltige Entwicklung ab?
In Deutschland haben wir die Talsohle der schlechten Ernährung bereits in den 1980er- und 1990er-Jahren durchschritten. Die neue Sensibilität, die ich schon skizziert habe, ist sehr positiv. Denn das schlägt sich allmählich auch in der Qualität der Lebensmittel nieder. Auf hochwertige und qualitative Bio-Produkte zu achten, ist in der Gesellschaft angekommen. Das steigert nicht nur die Lebensqualität und Gesundheit, sondern auch die Wertschöpfung .Hochwertigen Lebensmittel sind etwas teurer, dafür aber qualitativ hergestellt und es gibt immer tollere Gerichte zu kaufen, etwa im Umfeld von Wochenmärkten oder in Food Courts.
