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Trauben als süße Verlockung

Süße Verlockung

Knackig, saftig, süß – Trauben werden vermutlich schon seit mehr als 7.000 Jahren angebaut und gehören zu den gefragtesten Obstsorten überhaupt. Dabei kommt nur knapp die Hälfte der Ernte auf den Tisch.

Der Handel mit Tafeltrauben hat sich in Europa und den USA zu einem gut planbaren Geschäft entwickelt. Hier verkaufen nämlich in erster Linie Supermärkte das Obst. Die kennen ihren Bedarf und haben feste Lieferanten, die sie pünktlich mit Ware versorgen. Für Exportunternehmen, die Ware der Produzenten aufkaufen, bietet dieses System viel Sicherheit. Anders sieht es zum Beispiel in Asien aus, wo hauptsächlich Groß- und Straßenmärkte Tafeltrauben anbieten und die Preise durch das Tagesgeschäft fluktuieren. Das heißt, die Lieferanten müssen Angebot und Nachfrage sehr gut im Auge behalten, um den bestmöglichen Preis zu erzielen. Allerdings lassen sich Erntezeiten nur in einem geringen Maß verschieben und bereits geerntete Trauben müssen schnell zum Verbraucher.

Ob rote, grüne, große, kleine oder kernlose Trauben – alle müssen ähnliche Bedingungen erfüllen, damit Händler sie als hochwertige Ware einstufen: Die Beeren sollten etwa gleich groß sein, frisch und fest sein, grüne Stiele haben und keine offensichtlichen Schäden aufweisen. Dazu gehören unter anderem einzelne faule Trauben oder verkümmerte Früchte, Rückstände von Pflanzenbehandlungsmitteln, Befall durch Pilze wie Blaufäule oder Schimmel.

Wenn ein Deutscher, ein Spanier und ein Chinese in einen Obstkorb greifen, wählt jeder andere Tafeltrauben: Der Spanier mag es richtig süß und Kerne stören ihn nicht. Für den Deutschen sollten die Beeren nicht ganz so süß sein, aber am liebsten kernlos. Während der Chinese gerne große Früchte isst. Bislang hat sich noch niemand die Mühe gemacht, alle Rebsorten zu zählen, die im Laufe der Zeit gezüchtet wurden. Geschätzt sind es 5.000 bis 10.000, wobei bei Tafeltrauben nur 40 bis 50 Sorten relevant sind. Ein Supermarkt würde normalerweise nie mehr als vier Sorten anbieten. Die beliebtesten Sorten bei Tafel­trauben sind White Seedless und Red Seedless für Europa und die USA. In Asien stehen Black Seedless und Red Globe ganz oben auf der Wunschliste.

Groß ist die Menge an Trauben, die jedes Jahr weltweit produziert wird: 2014 waren es 73,67 Millionen Tonnen. Davon sind etwa 55 Prozent in der Presse gelandet. Etwa 1.325 Kilo Trauben werden übrigens gebraucht, damit man aus ihrem Saft einen Hektoliter Wein vergären kann. Die übrigen 45 Prozent kommen aber auch nicht alle auf den Tisch. Nur etwa 35 Prozent der Gesamtmenge sind für den direkten Verzehr bestimmt. Acht Prozent werden zu Rosinen verarbeitet, und der Rest verteilt sich in kleinen Mengen auf Produkte wie Saft und Marmelade.

Weintrauben mögen‘s warm. Das haben die verschiedenen Sorten gemeinsam, auch wenn die Reben grundsätzlich auf allen Kontinenten gedeihen. Laut der Uni Hohenheim sollte die Temperatur im Jahresdurchschnitt mindestens neun Grad Celsius betragen und möglichst über 15 Grad während der Blütezeit. Außerdem hätten die Beeren gerne 1.300 Sonnenstunden im Jahr, um gut zu reifen – am besten mehr. Gleichzeitig brauchen sie viel Wasser. In heißen Gegenden sollte der Niederschlag zwischen 750 und 1.100 Millimeter pro Quadratmeter betragen, Keltertrauben kommen mit 20 Prozent weniger aus. In Regionen mit niedriger jährlicher Niederschlagsmenge ist daher eine Bewässerung nötig, damit Trauben wachsen.

Die Sumerer, ein Volk des alten Orients, kannten in ihrer Schrift ein Zeichen für das Leben – es war ein Weinblatt. Und die Griechen gaben dem Wein mit Dionysos sogar einen eigenen Gott, der übrigens gleichzeitig für Fruchtbarkeit zuständig war. Wen wundert es da, dass der Weinstock in der Bibel die Verbundenheit zwischen Christus und den Gläubigen symbolisiert und damit auch die Ausbreitung des Christentums? Im Johannesevangelium sagt Jesus zu seinen Jüngern: „Ich bin der Weinstock, ihr seid die Reben.“ Trauben sind von jeher ein positives Symbol. Die Spanier zum Beispiel essen sie noch heute um Mitternacht an Silvester – eine Traube mit jedem Glockenschlag – damit sie Glück haben im neuen Jahr.

Tafeltrauben werden sehr zügig verarbeitet. Alles muss schnell gehen, denn schließlich erwarten die Verbraucher frische Ware: ernten, schlechte Trauben aussortieren, verpacken in Tüten, Körbe oder auch lose in Boxen, auf Paletten packen, herunterkühlen auf Null Grad Celsius und ab auf den Lkw. Je weniger mit den Trauben passiert, umso besser ist es für die Qualität. Gewaschen oder desinfiziert werden sie daher nicht. Wie weit sie dann reisen müssen, hängt unter anderem von der Jahreszeit und der Nachfrage ab. Internationale Produzenten und Exporteure sichern die Versorgung das ganze Jahr über, für jedes Land; etwa durch Ware aus den USA, aus Mexiko, Indien, China, Lateinamerika, Australien, Süd- und Nordafrika. Ein kleiner Teil des Handels läuft in Deutschland auch über den Großmarkt. Diese Ware stammt im Sommer hauptsächlich aus dem Mittelmeerraum: Allen voran liefert Italien, dann Spanien und Griechenland.

Wenn es um Wein geht, entscheidet über den späteren Geschmack nicht alleine die Sorte. Die Behandlung der Pflanzen, die klimatischen Bedingungen und die Beschaffenheit des Bodens sind ebenfalls wichtig. 
So können Weinbauern schon über den Zeitpunkt der Bewässerung Einfluss nehmen: Mehr Wasser während der Beerenreife verändert den Geschmack. Einen ähnlichen Effekt hat das Beschneiden der Weinstöcke. Für hochwertige Weine entfernen Winzer einen Teil der Trauben, damit die Kraft der Pflanze sich auf die verbliebenen Beeren konzentriert. Auch der Erntezeitpunkt muss geschickt gewählt sein. Natürlich braucht der Wein einen guten Kellermeister. Er muss unter anderem folgende Punkte entscheiden: Wie lange bleibt der künftige Wein auf der Maische, wie wird er filtriert, in welchen Fässern wird er gelagert? Jeder Handgriff verändert den Geschmack.

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Trauben für Asien

Die BayWa bietet nicht nur spezielle Bewässerungstechnik für den Weinbau an (siehe auch 75|60°, Ausgabe 3/15), sondern ist auch im internationalen Handel mit Tafeltrauben aus Australien, Nord- und Südamerika und seit kurzem auch Südafrika aktiv. Über ihre neuseeländische Tochtergesellschaft T&G ist die BayWa außerdem in Peru tätig. 2014 kaufte T&G dort 340 Hektar Land für den Anbau und Export von Tafeltrauben. Ziel dieses Projekts ist es, neue Tafeltraubensorten zu entwickeln und anzubauen, vor allem für den asiatischen Markt, da besonders in Asien der Konsum von Tafeltrauben stetig zunimmt. Die ersten 50 Hektar wurden bereits bepflanzt, im laufenden Jahr sollen weitere 150 Hektar folgen. Die gewerbliche Produktion startet voraussichtlich Ende 2017.