Märkte
Traditionelle Herstellung von schottischem Whiskey

Aus Gerste gebrannt

Wir gehen dem Geheimnis eines besonderen Getränks auf den Grund. Schottischer Whiskey braucht wenig Zutaten: Getreide, Wasser und ein bisschen Hefe – das ist alles. Allerdings ist Tradition der Herstellung entscheidend für den Geschmack.

Unter den Spirituosen ist Whisky oder in der amerikanischen Schreibweise Whiskey wahrscheinlich die bekannteste. Getrunken wird sie in rund 200 Ländern der Erde, also so gut wie überall. Die Franzosen konsumieren sogar mehr Whisky als ihren eigenen Cognac, der nicht weniger bekannt ist. Whisky ist Kult und er hat prominente Fürsprecher: Humphrey Bogart, Winston Churchill oder in unseren Tagen Johnny Depp. Das Modegetränk mit der langen Tradition wird heute zu enormen Preisen gehandelt. Die teuerste je verkaufte Flasche, ein Vier-Liter-Gebinde Macallan, wurde bei Sothebys für über 600.000 Dollar versteigert. Ob sie getrunken wurde und wie der Inhalt geschmeckt hat, ist nicht überliefert. Aber Kenner und Liebhaber, die drei bis vierstellige Summen auf den Tisch legen, um ein Spitzenprodukt zu erwerben, gibt es in vielen Ländern. Dabei kommen die besten Whiskys beileibe nicht alle aus Schottland, wo in Europa die meisten Destillerien zu finden sind. Die höchsten Auszeichnungen für ihr Destillat sahnen mittlerweile Japaner ab. Dabei ist die Grundlage für den Hype eine uralte Getreidesorte.

Im Prinzip kann man aus jeder Getreidesorte Hochprozentiges destillieren. Für den Bourbon nutzen die Amerikaner Mais, Rye wird aus Weizen gebrannt und die Grundlage für Grain-Whisky ist eine nicht näher spezifizierte Getreidemischung. Für den schottischen Malt Whisky ist Gerste der Ausgangspunkt. Das Getreide stellt geringe Ansprüche an den Boden und gedeiht daher auch im rauhen Klima der Britischen Inseln. Wie beim Bierbrauen wird die Gerste zunächst zu Malz verarbeitet. Ein aufwendiges Verfahren, bei dem man die Gerstenkörner keimen lässt, um die Stärke in Malzzucker umzuwandeln. Nach ein paar Tagen wird dieser Vorgang abgebrochen und das Malz getrocknet. Man spricht auch vom Darren. Früher nutzten die Schotten den Rauch von Torffeuern zum Trocknen, der mit für den Geschmack ihres Nationalgetränks verantwortlich sein soll. In Wasser wird der Malzzucker gelöst. Die Zugabe von Hefe sorgt dafür, dass der gewünschte Alkohol entsteht. Die Flüssigkeit wird dann noch zwei bis dreimal gebrannt und fertig ist der Whisky. Das heißt, noch nicht ganz. Denn ein wesentliches Moment, das den Geschmack von Whisky bestimmt, ist die Lagerung in Holzfässern, in denen bereits Bourbon, Sherry oder andere Spirituosen gelagert wurden. Je nach Länge der Lagerzeit und der Art des Fasses nimmt der Whisky über die Jahre die Aromen aus des Holzes an. Der Anteil, der während der Lagerzeit verdunstet, wird angel´s share genannt, also Anteil der Engel.

Lange dachte man, die Qualität der Gerste hätte auf den Geschmack kaum einen Einfluss. Aber das stimmt nicht. Die Brauer wie die Brenner achten beim Einkauf darauf, dass die Gerste möglichst viel Stärke enthält. Außerdem sollte der Anteil an Eiweiß eher niedrig sein. Denn das bildet zusätzlich Trübstoffe und verfälscht den Geschmack. In der Regel nutzt man zweizeilige Gerste, die als Sommergerste kultiviert wird. Die flache Ähre hat eine vollkommen symmetrische Form. Zweizeilige Gerste hat ein höheres Korngewicht , weniger Rohfaser und daher mehr Energie- und Rohproteingehalt als eine mehrzeilige.

Viele schottische Whisky-Produzenten werben mit dem regionalen Touch für ihre Produkte. Viele der Destillerien blicken auf eine weit über 100 Jahre alte Tradition an ihrem Standort zurück, einige gibt es sogar seit über 500 Jahren. Sie liegen meistens am Fuß eines Berges, wegen des Bedarfs an frischem Quellwasser und in der Nähe eines Fluss wegen der für die Produktion benötigten Kühlung. Aber die Produktion selbst ist längst durchindustrialisiert. Anders wäre die große Nachfrage nicht zu bedienen. Allein Schottland exportiert jedes Jahr knapp 350 Millionen Liter Whisky. Das meiste davon sind verschnittene Sorten, die Blend genannt werden. Die hoch gehandelten Single Malt machen etwa zehn Prozent aus. Die wenigsten Firmen sind noch in schottische ar Hand. Die meisten gehören großen internationalen Getränkekonzernen. Nur die Firma Springbank betreibt noch eine eigene Mälzerei, alle anderen verlassen sich auf Profi-Mälzereien. Hier kommt zum Teil auch noch Torf zum Einsatz. Aber in modernen Betrieben lässt sich das natürlich ganz präzise steuern, so dass der Torfgeschmack nach Parts per Million berechnet wird. Und nicht alles Getreide kommt heutzutage aus dem schottischen Hochland. Der Bedarf in Schottland wird auf über eineinhalb Million Tonnen pro Jahr geschätzt. Daher wird ein Teil aus dem Ausland eingeführt, etwa aus England, Frankreich und von Gebieten am Schwarzen Meer, was der Qualität des Whiskys offenbar nicht schadet. Solange das „Wasser des Lebens“, oder Uisge Beatha wie es auf gälisch heißt, in Schottland gebrannt, gelagert und abgefüllt wird, darf er sich schottischer Whisky nennen. Und so findet er weiterhin Liebhaber auf der ganzen Welt.

Download PDF
 
 
 
 
 
4,6 von 5 Sternen / 5 Bewertungen
Bewertung abgeben

Hauptlieferant für die Whiskeyherstellung

Die BayWa Tochter Cefetra Ltd (UK) ist nicht nur einer der wichtigsten Importeure von Getreide- und Futtermittel-Rohmaterialien nach Großbritannien und Irland. Die Firma ist auch einer der Hauptlieferanten für die schottische Whiskeyindustrie – und das schon seit über 20 Jahren. Unter den Kunden sind große Namen wie Famous Grouse, Cutty Sark, Whyte and Mackay, Label 5 oder Grants. Cefetra liefert über 250.000 Tonnen Weizen und Mais, woraus 250 Millionen Flaschen Whiskey produziert werden. Auch viele Hersteller von Single Malts beziehen ihre Gerste bei Cefetra. Sie bevorzugen Braugerste mit einem niedrigeren Proteingehalt als jene, die für das Bierbrauen verwendet wird.