Agrartrend
Märkte
Hopfen

Würzige Mischung

Die Menschheit nutzt den Hopfen seit Jahrhunderten vor allem zu einem Zweck: Bierbrauen. Doch globale Markttrends lassen die traditionsreiche „Zutat“ heute so überraschend, vielfältig und spannend wie nie zuvor erscheinen.

Seinem Beinamen „Grünes Gold“ macht der Hopfen derzeit alle Ehre: Der Markt boomt, und auch der Handelspreis für die langen Ranken scheint in den Himmel zu wachsen. Dabei ist der Handel mit Hopfen im Vergleich zu Mais, Reis und Weizen – den Grundnahrungsmitteln für einen Großteil der Menschheit – nur ein kleiner Bereich: ein Spezialitätenhandel mit einer Sonderkultur. Selbst in Deutschland, zweitgrößter Hopfenerzeuger der Welt, belief sich 2015 die Anbaufläche lediglich auf 17.847 Hektar – also etwa die Hälfte der Fläche des Gardasees in Italien –, während Weizen auf fast 3,3 Mio. Hektar (ha) und Gerste auf gut 1,6 Mio. ha angebaut wurde; sogar die Rebfläche hierzulande war mit 99.400 ha größer als alle Hopfengärten zusammen – dabei ist der Wein ja in gewisser Weise der Hauptkonkurrent des Biers, in das schätzungsweise über 95 Prozent der Hopfenernte fließen. Der Rest wird vor allem pharmazeutisch genutzt, meist für Beruhigungs- und Schlafmittel. Trotz des vergleichsweise kleinen Markts sind Hopfenanbau und -handel absolut attraktiv – und das nicht allein, weil Hopfen als traditionelles Biergewürz diesem die charakteristisch herbe Note verleiht. Während die Preise für manche Agrarprodukte stagnieren oder etwa bei der Milch sogar fallen, verzeichnet der Hopfen in den letzten Jahren einen echten Boom: Das weltweite Handelsvolumen beläuft sich auf geschätzt eine Milliarde Euro, der Realpreis für Hopfen hat 2015 den zweithöchsten Stand seit 1945 erreicht, und die weltweite Anbaufläche 2015 lag um 6,8 Prozent höher als 2014 und beträgt nun etwa 51.300 ha; im Zuge des weiteren Ausbaus werden die USA, die zusammen mit Deutschland mehr als zwei Drittel des Hopfenbedarfs der Welt decken, wohl mehr als 20.700 ha bebauen, Deutschland fast 18.500 ha (wobei die Hallertau die weltgrößte zusammenhängende Hopfenbauregion bleiben wird). Das Erstaunlichste an diesem Boom aber ist: Der Weltbierausstoß ist 2014 und 2015 leicht gesunken, und Prognosen zufolge wird er 2016 auch nur stagnieren. Der Grund für diese ungewöhnliche Marktentwicklung lässt sich mit einem Begriff zusammenfassen: Craft Beer. Darunter versteht man zumeist von kleinen Brauereien in handwerklichen Verfahren gebraute Biere, die sich nicht zuletzt von bekannten Biermarken abheben sollen – durch Regionalität und Bezug auf lokale Traditionen genauso wie durch individuelle Rezepte mit manchmal unkonventionellen Zutaten. Und: Vor allem zeichnen sich Craft-Biere durch die Zugabe sehr großer Hopfenmengen aus!

Der aktuelle Craft-Beer-Trend prägt den Hopfenmarkt jedoch nicht allein wegen der benötigten Mengen, sondern auch, weil die trendigen Brauer ganz spezifische Aromen nachfragen. Dabei ist ein regelrechter Hopfenkult ausgebrochen: Ursprünglich vor allem wegen seiner Bitterstoffe als natürlicher Konservierungsstoff verwendet, ist der Hopfen in der Craft-Bier-Szene heute der meistbeachtete Geschmackgeber des Biers – noch vor Braugerste beziehungsweise Malz und Hefe. Hopfen ist aber auch nicht gleich Hopfen. Generell lassen sich zwei grobe „Aroma- und Geschmacksrichtungen“ unterscheiden: Bitterhopfen mit einem hohen Anteil von Alphasäure (dem „Hopfenbitter“) und Aromahopfen mit einem höheren Anteil an sensorisch wertvolleren Ölen und Harzen. Eine Sorte, die viel Alphasäure produziert, heißt Herkules.
Sie ist die bedeutendste Sorte in Deutschland und belegte 23,3 Prozent der Anbaufläche im Jahr 2015. Doch zurück zur Alphasäure: Ist sie also gewissermaßen geschmackliche Pflicht, gelangen durch die „Kür“ mit aromaintensiven Sorten individuelle Aroma- und Geschmacksnoten ins Bier. Dadurch haben nicht nur hochfeine Aromahopfen wie Tettnanger oder Hallertauer Mittelfrüher, die traditionell für den edlen Hopfeneindruck im Bier sorgen, viel Aufmerksamkeit erfahren. Auch neue Züchtungen mit starken Fruchtnoten haben als sogenannte Flavour-Hopfen am Markt großen Erfolg. Beispiele dafür sind die Sorten Mandarina Bavaria, bei der sich Mandarinen- und Stachelbeeraromen mischen, oder Polaris mit mentholig-minzigen Nuancen.

Der Trend zu hochfeinen Aroma- und fruchtigen Flavour-Sorten als Spezialhopfen, mit denen sich – wie in anderen Wirtschaftsbereichen auch – bessere Margen erzielen lassen, schlägt sich bereits im Anbau nieder. In den USA, Ursprung und Hochburg der Craft-Beer-Bewegung, erreichten Flavour-Sorten 2015 einen Anteil von fast 60 Prozent; der Bitterhopfenanteil sank dagegen auf unter 30 Prozent – nach über 70 Prozent im Jahr 2010. Parallel dazu wuchs die Zahl der angebauten Sorten von 54 auf 70. Deutschland weist ähnliche Tendenzen auf: Hier stieg die Sortenzahl zwischen 2010 und 2015 von 23 auf 35 an. Dabei dominierte der Aromahopfen 2015 mit 55 Prozent (Bitter: 42 %; Flavour: 3 %). Da der US-Markt also einen immer größeren Teil der heimischen Alphasäurenproduktion aufnimmt, muss der Bitterhopfen deutscher Pflanzer einen immer größeren Anteil des Weltbedarfs decken – wahrlich eine Herkulesaufgabe.
Für den Hopfenhandel, bei dem in Deutschland vier große Händler zum ganz überwiegenden Teil den Markt bedienen, eröffnet die größere Sorten- und Geschmacksvielfalt ebenfalls neue Möglichkeiten. An der Schnittstelle zwischen Bauern und Brauern kommen zu herkömmlichen Aufgaben wie Ernteerfassung, Verarbeitung und Veredelung oder Lagerung vermehrt Beratungsleistungen hinzu: Pflanzern gegenüber etwa hinsichtlich der Marktentwicklungen. Bei Brauern dagegen geht es zum Beispiel um Themen wie Aromapotenziale, Erntequalitäten oder technische Möglichkeiten. Das zeigt: Dieser Spezialiätenmarkt hat es auch als „kleiner Bereich“ in sich – und bietet gute Perspektiven.

Abfüllanlage Hopfen/Bier
Download PDF
Derzeit liegen noch nicht genügend Bewertungen vor.
Bewertung abgeben

Obwohl ihm Meisterkoch Auguste Escoffier im Guide Culinaire zwei Rezepte widmete, ist der Hopfen auf der Speisekarte heute eine Rarität. Dabei könnten junge Hopfentriebe bei Gourmets mit Hang zur Exklusivität durchaus Chancen haben: Die aufwendige Ernte per Hand und eine kurze Verfügbarkeitsspanne machen den „Hopfenspargel“ zu einem der teuersten Gemüse der Welt.

Holde Dolde

Verantwortlich für den guten Geschmack sind beim Hopfen ausschließlich weibliche Pflanzen, männliche sind im Anbau sogar komplett unerwünscht. Denn nur die weiblichen Dolden bilden die begehrten Aromastoffe aus und verlieren deutlich an Brauwert, wenn sie befruchtet werden.

Alles für Bauer und Brauer

Als einer der wenigen Marktteilnehmer deckt die BayWa die gesamte Hopfen-Wertschöpfungskette ab: Das Angebot reicht von Betriebsmitteln für Pflanzer – Dünger, Gerüste für die Hopfenpflanzen, Erntemaschinen und Heizöl für die Darren zum Trocknen des Hopfens – über die Veredelung der Ernte bis zur Belieferung und Beratung von Brauereien. Am Standort Tettnang in Württemberg hat im September 2016 ein neues Veredelungswerk den Betrieb aufgenommen, das damit pünktlich zur Ernte bis zu 25 Tonnen Hopfen pro Tag verarbeiten kann. Nun wird hier der hochgeschätzte Tettnanger Aromahopfen zu Pellets gepresst, in Ballots verpackt oder als Extrakt abgefüllt, um Kunden aus der ganzen Welt zu bedienen. In der Hallertau in Bayern entsteht bis 2017 ein BayWa Kompetenzzentrum Hopfen. Investitionssumme: acht Millionen Euro. Das ist selbst im weltgrößten zusammenhängenden Hopfenanbaugebiet ein deutlich sichtbares Zeichen. Mehr Infos:

www.baywa.de